Wie starten Sie morgens in den Tag?
Stark verpeilt! Aber sobald es der Körper hergibt, geht der erste Weg zur Kaffeemaschine. Irgendwie hat sich diese Idee letztes Jahr aufgetan, und seitdem gibt es für meine Frau Bettina und mich erstmal noch einen Flat White im Bett.
Sie fusionieren Pfälzer Küche mit japanischen Kreationen. Wie kam es dazu?
Asiatische Küche war für mich schon seit meinem Start in der Küche omnipräsent. Über die Jahre hat sich dann eine Liebe zur ruhigen, intensiven und leichten japanischen Küche eingestellt. Diese Leichtigkeit bekommen wir aber immer wieder durch Unmengen Butter in den Griff.
Welche weiteren kulturellen Einflüsse gibt es?
Die Heimat liegt mir sehr am Herzen, deswegen starten unsere Gäste doch sehr regional geprägt, wenn auch sehr modern in den Abend.
Der Restaurantführer „Gault-Millau“ hat sie zum Koch des Jahres 2025 gekürt. Gibt es bei Ihnen privat auch mal weniger aufwendige Mahlzeiten?
Ich würde nie im Leben zu Hause auf die Idee kommen, sehr aufwendig zu kochen (wobei ich das wahrscheinlich anders interpretiere). Wir haben immer einen Grundstock von „Junkfood“, das ich vorbereite, und wenn wir Lust darauf haben, geht das relativ schnell. Dazu gehören Tonkotsu Ramen, neapolitanische Pizza, Buns und Patties für Smashburger und ähnliches. Es ist auch schon vorgekommen, dass wir plötzlich mit 15 Mann bei uns zu Hause waren, und ich habe trotzdem nachts noch alle satt bekommen.
Wachenheim hat nicht einmal 5000 Einwohner. Woher kommen denn Ihre Gäste?
Das ist ganz unterschiedlich. Unsere Region hat zu unserem Glück sehr viele genussfreudige und offene Menschen. Aber grundsätzlich können wir schon sagen, dass die Leute aus ganz Deutschland kommen. Ist ja doch ein bissl was Besonderes!
Wie haben Sie Ihre Zielgruppe von dem Konzept überzeugt?
Wahrscheinlich durch Durchhaltevermögen und Leistung. Ich habe immer versucht, an meiner Idee festzuhalten und diese konsequent zu verfolgen. Das ist ein anstrengender, langer und aufopfernder Weg. Aber ich hoffe doch stark, dass es auf lange Sicht gesehen der für uns beste Weg ist.
Ihre Frau Bettina ist Sommelière im „Intense“. Wie ist es, als Paar ein Restaurant zu betreiben?
Ich persönlich könnte mir gar nichts anderes, Besseres und Schöneres vorstellen. Es ist teilweise fordernd (für Betti), aber die Synergie und Bindung, die entstehen, sind durch nichts zu übertreffen. Wir gehen jetzt schon 14 Jahre durch Höhen und Tiefen und haben uns noch nie gestritten, trotz des fordernden Alltags.
Was raten Sie jungen Menschen, die ungewöhnliche Ideen verwirklichen wollen?
Dranbleiben. Eine realistische Idee verfolgen und weitermachen. Ich bin wirklich sehr häufig gefallen und stolpere immer noch jeden Tag.
Was machen Sie in Ihrer Freizeit am liebsten?
Durch unsere Vier-Tage-Woche bleibt noch Zeit für meine Frau, mit der ich den größten Teil dieser Zeit verbringe. Wir besuchen gerne Restaurants, gehen mit unserem Hund Buddy wandern oder treffen uns mit Freunden. Wenn ich den inneren Schweinehund überwunden bekomme, gehe ich zum Sport oder auf den Golfplatz.
Was bringt Sie auf neue Ideen für Ihre Küche?
Das kann alles sein. Aber der Druck, etwas ändern zu müssen, weil eine Saison ausläuft, ist immer der beste Anfang.
Wenn Sie einen Tag lang eine andere Person sein könnten, wer wären Sie gern?
Vielleicht ein Drei-Sterne-Koch, um zu sehen, ob es wirklich das ist, was ich suche.
In Sterne-Restaurants arbeiten oft Menschen unterschiedlicher Nationen zusammen – unter hohem Zeitdruck und mit absoluter Präzision. Wie gelingt das?
Durch Kommunikation. Wenn man sich für diesen Job entscheidet, weiß man grundsätzlich, was von einem verlangt wird, und dann muss man es nur schaffen, die Menschen dahin zu bewegen, das gerne zu machen.
