Wissenschaffer

Apfelweinherstellung: So ensteht der typische Geschmack

Eaton-Wissenschaftler steuern die Produktion mit natürlichen Zusätzen.

von Ulrike Worlitz

· Lesezeit 2 Minuten.

Das Geschäft mit Apfelwein (auch Cidre und Cider genannt) boomt: 2015 konsumierten die Deutschen laut dem Verband der deutschen Fruchtwein- und Fruchtschaumweinhersteller 51,5 Millionen Liter – das sind 6,5 Millionen Liter mehr als im Vorjahr.

Angesichts dieser Absätze muss die Produktion schnell und reibungslos laufen. Mit natürlichen Mitteln helfen die Hersteller nach: Spezielle Enzyme erhöhen zum Beispiel die Saftausbeute in der Apfelpresse.

Dabei dringen die Moleküle in die Fruchtzelle ein und lösen die darin enthaltene kittende Substanz Pektin. „Das führt dazu, dass die Zelle viel einfacher und gründlicher aufbricht – so gewinnt man mit weniger Kraftaufwand mehr Saft“, erklärt Ilona Schneider, promovierte Önologin und Mikrobiologin bei Eaton Technologies in Langenlonsheim.

Hefen verzehren Zucker

Das Unternehmen ist Spezialist für Getränkebehandlung, Prozesstechnik und Filtration. Am Standort entwickeln die Forscher die Enzyme. „Wir bestimmen ihre Zusammensetzung und Wirkung und vermarkten sie weltweit“, sagt Schneider.

Bei der Gärung wiederum kommen Mikroorganismen (Reinzuchthefen) zum Einsatz. Schneiders Team züchtet geeignete Stämme im Labor und testet sie im Mikromaßstab. „Die Hefen verzehren den im Most enthaltenen Zucker und bilden Alkohol und Aromastoffe“, schildert die Expertin. Zwar tragen Äpfel von Natur aus Wildhefen, die diesen Job erledigen könnten. „Ihre Qualität schwankt jedoch stark. Manchmal sterben sie ab und stoppen die Gärung. All das kann den Cidre verderben.“ Faule Stellen, die bei Fallobst oft vorkommen, erhöhen das Risiko für Fehlaromen.

Mit Bakterien gegen Säure

Auf die Eigenschaften der Reinzuchthefen hingegen ist Verlass: Sie beschleunigen den Prozess und „futtern“ den gesamten Zucker ohne Pause. Gut zwölf Tage dauert der kontrollierte Vorgang – statt mehrerer Wochen.

Schlussendlich zählt der Geschmack: Nicht zu sauer darf der Cidre sein, dann riecht er auch nicht gut. Streuobst, aus dem Cidre besteht, ist jedoch viel saurer als Tafelobst. Schneider: „Spezielle Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass die Säure verschwindet.“

Mehr Chemie im Alltag gibt´s in unserer Rubrik Wissenschaffer, mehr Markt- und Innovationsführer aus Rheinland-Pfalz finden Sie in Made in Rheinland-Pfalz.

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