Spaghetti mit Tomatensoße ist ein Klassiker der schnellen Alltagsküche. Aber Achtung: Das leckere Mus kann beim Kochen stark im Topf und auf dem Her herumspritzen, meistens dann, wenn es der Hobbykoch besonders eilig hat. Warum ist das so?
Feste und flüssige Bestandteile
Dass die Tomatenmischung so aggressiv blubbert, liege zunächst einmal an ihrer Zusammensetzung. erklärt Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. „Wasser spritzt beim Kochen bei weitem nicht so heftig.“ Der theoretische Physiker beschäftigt sich mit der Physik von weicher Materie. Zudem ist er ein begeisterter und kenntnisreicher Hobbykoch, der schon so manchem Kochphänomen wissenschaftlich auf den Grund gegangen ist.
Tomatensoße besteht aus festen und flüssigen Bestandteilen, aus pürierten, eventuell passierten Tomaten und Tomatenstückchen. Beim längeren Kochen zerfallen die Bröckchen immer weiter. „Je mehr Proteinmaterial und Zellbestandteile sich lösen und Wasseranteile verdampfen, desto mehr verdickt sich die Flüssigkeit“, erklärt Vilgis. Die Viskosität oder Zähigkeit des Breis nimmt zu.
Dampfblasen sprengen die Deckschicht
Gleichzeitig werden die aufsteigenden Dampfblasen immer größer, denn die Deckschicht ist immer etwas kälter und zäher als die darunter liegenden Schichten. Am Boden ist der Topf auf dem Herd ja immer am heißesten. „Der Druck steigt mit der Kochdauer, aber oben werden die Blasen gleichsam ausgebremst“, erläutert der Experte. „Schließlich sprengen sie die Deckschicht und ploppen als dicke Batzen heraus.“ Das Phänomen ist auch als „Siedeverzug“ bekannt.
Die Folge: Spritzer überall. „Dagegen hilft nur langsam erhitzen und immer wieder umrühren“, sagt Vilgis. Chemiker könnten es auch mit einem großen Rührfisch auf dem Magnetrührer im Labor probierten, meint er augenzwinkernd.
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