Wissenschaffer

Wie Speiseeis cremig wird

Warum es nicht hart ist und welche Zutaten darin stecken.

von Gabriele Koch-Weithofer

· Lesezeit 1 Minute.
© AdobeStock

Im Sommer bricht die Eiszeit aus. Eis schlecken oder löffeln verspricht kalten Genuss an heißen Tagen. Doch warum ist Speiseeis nicht hart wie gefrorenes Wasser? Was macht es so schön cremig?

Wasser, Zucker, Fett, Milch oder Sahne, dazu Emulgatoren als Bindemittel sowie Früchte, Vanille oder andere Geschmacksträger: Die Grundzutaten für die Eisproduktion sind überschaubar. „Das Geheimnis steckt im Herstellungsprozess“, sagt Beatrix Brinkmann, promovierte Lebensmittelchemikerin am Institut für Lebensmittelchemie in Trier des Landesuntersuchungsamts Rheinland-Pfalz. „Speiseeis ist weich und cremig, weil es aus sehr vielen kleinen Eiskristallen besteht und nicht aus einem Klumpen“. Deshalb muss es ständig gerührt werden, während die Masse langsam gefriert. So werden sich bildende größere Eiskristalle immer wieder zerlegt. Gleichzeitig wird Luft eingeschäumt – wie beim Sahneaufschlagen. Das lockert die Masse zusätzlich.

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Homogenisieren und pasteurisieren

Das Prinzip funktioniert zuhause in der Eismaschine genauso wie beim Gelatiere in der Eisdiele oder der Industrie. „Bei den Profis wird zusätzlich homogenisiert und pasteurisiert“, erklärt Brinkmann, Keime werden also durch Erhitzen abgetötet sowie das Fett im Wasser gleichmäßig superfein verteilt. Dazu kommen häufig Stabilisatoren. Das sind pflanzliche Dickungsmittel wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl. Sie halten das Gemisch stabil. „Chemisch gesehen, laufen bei der Eisproduktion höchst komplexe Vorgänge ab“, weiß die Fachfrau. Nicht umsonst sei die Eisherstellung ein eigenes Handwerk.

Übrigens: Jede(r) Deutsche hat 2017 durchschnittlich knapp acht Liter Eis verzehrt, so der Eis Info Service. Das waren rund 113 Kugeln.

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