Wissenschaffer

Wie aus Trauben Wein wird

Was auf dem Weg von der Weinrebe ins Weinglas passiert.

von Gabriele Koch-Weithofer

· Lesezeit 3 Minuten.
Weinlese in der Pfalz: Aus den Trauben wird durch Zusatz von Hefen und andere chemische Prozesse Wein.

Dank viel Sonne und Wärme hat die Weinlese 2018 sehr früh begonnen. Und auch die Erntemenge war rekordverdächtig. Jetzt warten Weinliebhaber auf den neuen Jahrgang. Schließlich ist Wein eines der bekanntesten und beliebtesten Produkte Made in Rheinland-Pfalz

Doch wie wird überhaupt aus Traubensaft Wein? Wir schildern alle chemischen Abläufe auf dem Weg von der Rebe ins Glas:

Was die Reife ausmacht

„Eine hohe Reife ist ein Schlüsselfaktor für hohe Qualität, vor allem für Rotweine. Viel Sonne fördert die Zuckereinlagerung und führt zu hohen Konzentrationen an Aroma- und Geschmacksstoffen“, sagt Dominik Durner. Der Professor für Oenologie leitet den Dualen Studiengang Weinbau und Oenologie am Weincampus Neustadt.

So wichtig sind Hefen

Alkohol kommt erst im Traubenmost durch Gärung ins Spiel: Dabei wandeln Hefen Zucker in Ethanol um. Welche Hefen ein Winzer einsetzt, und ob dies durch die Zugabe von Zuchthefen oder „spontan“ durch die Hefen aus der Luft passiert, gehört zur persönlichen Philosophie. „In jeder Region, etwa im Burgund oder in der Pfalz, kommen ganz individuelle Hefen vor“, so der Experte. 

„Aromastoffe, die an den Zucker gebunden waren, werden durch die Gärung freigesetzt“, erklärt er. „Der Wein entwickelt dann Duftnoten beispielsweise nach Rosen, Frühlingsblumen, exotischen Früchten und mehr.“ Das Getränk nennt sich jetzt „Jungwein“ oder volkstümlich Federweißer. 

Nach dem Abklingen der Gärung lassen viele Winzer den Hefesatz im Fass. „Er schützt vor Oxidation und verleiht dem Wein zusätzlich Komplexität“, so Durner. Im Frühjahr wird der trübe Fasswein dann vom Hefedepot „abgestochen“, Schwebstoffe werden mit Tonerde gebunden und entfernt.

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Lagerung und Abfüllung

In Fass oder Tank lagert der Wein dann, bis er gefiltert und in Flaschen abgefüllt wird. Das kann viele Wochen oder gar Monate dauern. Große Rotweine bleiben oft ein Jahr oder länger im Bariquefass. „Holzfässer haben den Vorteil, dass Luft hinein- und Kohlensäure herausdiffundieren kann, was vor allem für die Reifung von Rotweinen wichtig ist“, erläutert der Professor. 

Chemische Zusätze

Zur Stabilisierung von Wein wird Schwefeldioxid in sehr geringen Mengen zugesetzt. Der Sulfit-Einsatz muss deklariert werden, wenn der Gehalt im Wein zehn Milligramm pro Liter übersteigt. „Besonders empfindliche Personen könnten allergisch reagieren“, sagt der Experte. 

Mit einem anderen Vorurteil kann er aufräumen: Kopfweh bekomme man in der Regel weniger von den Sulfiten als von exzessivem Alkoholkonsum oder biogenen Aminen, beispielsweise aus Blauschimmelkäse, den man zum Wein isst. „Diese werden vom Körper stärker resorbiert, wenn man gleichzeitig Alkohol trinkt“, erklärt Durner.

Keine Angst vor Rückständen

Auch Rückstände von Fungiziden oder Herbiziden, also Pilz- oder Unkrautvernichtungsmitteln muss kein Weintrinker fürchten: Gespritzt werden darf nur zu ganz bestimmten Zeiten, lange vor der Ernte. Zudem wirkt die Hefe als natürlicher Entgifter. „Und gegen Schädlinge wie beispielsweise den Traubenwickler greifen Winzer heute ohhnehin viel lieber zu rein biologischen Mitteln wie den Pheromonfallen, die Weinschädlinge ganz ohne Spritzmittel effektiv bekämpfen“, weiß der Fachmann. 
 

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